(di Angela Sciortino) Dove si produce il miglior Pecorino siciliano Dop? Per il 2019 bisogna andare a San Stefano di Quisquina in provincia di Agrigento. Così ha decretato la giuria del 7° concorso Trinacria d’Oro che si è svolto a Enna l’11 e 12 gennaio presso l’Hotel Federico II e organizzato dalla sezione siciliana dell’Onaf, l’associazione degli assaggiatori di formaggio, guidata dal vulcanico Pietro Pappalardo.
Sette le forme in gara per il Trinacria d’Oro 2019 che sono state osservate, annusate, assaggiate da tre commissioni durante alcune ore del pomeriggio di sabato 11. Al primo posto si è classificato Domenico Ferranti, allevatore e casaro a Santo Stefano di Quisquina (Ag) che attualmente è anche presidente del Consorzio di Tutela del Pecorino siciliano Dop. Appena più giù sul podio quello di Angelo Presti (dell’azienda Rosario Presti), anch’essa a Santo Stefano di Quisquina. Al terzo posto Liborio Cucchiara di Santa Margherita Belìce che, manco a dirlo, anche questa è nell’Agrigentino. Non era presente il terzo classificato, ma al suo posto il premio l’ha ritirato Lorenzo Pagliaroli, mentre a consegnarglielo è stato il maestro del Piacentinu ennese, nonché presidente del suo Consorzio di tutela: Piero Diventi.
Quella del Pecorino siciliano Dop è ancora una produzione di nicchia. Eppure è stato tra i primi formaggi ad essere riconosciuto e tutelato in Italia ancora prima che lo facesse l’Unione europea. Praticamente insieme a Parmigiano Reggiano e Grana Padano a metà degli anni ’50. Ma dei due formaggi italiani più conosciuti (e più imitati) non ha ancora avuto la stessa fortuna. Troppo pochi (diciotto in tutto) ancora gli allevatori i classificatori e gli stagionatori che si sono iscritti al Consorzio di Tutela e che quindi possono marchiare le loro forme di pecorino con il simbolo della trinacria. Troppo limitata anche la quantità di prodotto a marchio immessa in commercio. «Ma ci saranno presto delle novità con l’approvazione del nuovo disciplinare di produzione», ha annunciato il presidente del Consorzio, Domenico Ferranti, durante il talk che domenica 12 gennaio ha preceduto la cerimonia della premiazione. La richiesta di modifica del disciplinare che è ormai arrivata alla Commissione europea, prevede la possibilità di riconoscere il marchio anche a pecorini con diversi livelli di stagionatura, ovvero tuma, primosale e semi-stagionato. Ciò permetterà di ampliare la platea dei produttori (non tutti hanno la forza economica per impegnasi nella costosa stagionatura) e di veder crescere la massa commercializzata.
Il lavoro della giuria del Trinacria d’Oro 2019 si è svolto dopo una mattinata passata a guidare gli assaggi di tre formaggi siciliani a Dop: Vastedda del Belìce, Ragusano e Pacentinu ennese. Le tre eccellenze dell’Isola, due a base di latte di pecora, uno, il ragusano, con latte vaccino, sono state raccontate e spiegate dagli esperti assaggiatori. Nel caso della Vastedda del Belìce Dop, Lorenzo Pagliaroli che è a sua volta produttore, oltre alla competenza, ci ha messo anche tanta passione nel narrare ai partecipanti (moltissimi erano studenti delle scuole superiori ad indirizzo agrario) le caratteristiche uniche del formaggio tenero a pasta filata fatto con il latte crudo della pecora della Valle del Belìce. Pare che l’origine di questo prodotto caseario dalla forma tonda e schiacciata come una lenticchia, sia legato alla fantasia di una donna che in estate, durante l’assenza del marito impegnato nella raccolta del grano, provò a recuperare le forme di formaggio che rischiavano di perdersi per via di qualche difetto apparso durante l’inizio della stagionatura. La storia della Vastedda del Belìce appare dunque come un percorso di recupero e di riciclo perfettamente in linea con le nuove tendenze che sposano la filosofia del non spreco.
Meno naif e più romantica, invece, la probabile origine del Piacentinu ennese Dop. Il formaggio dal classico colore giallo oro, pare sia stato “inventato” per sollevare l’umore della principessa Adelasia, moglie di Ruggero I conte di Altavilla, caduta in forte depressione. Gli stimmi dello zafferano che in piccole quantità sono inseriti nella cagliata, infatti, contengono una sostanza che naturalmente contrasta i disturbi dell’umore. Il pepe in grani, poi, fornisce quel quid di pizzicore al sapore che non guasta affatto. Perché poi si chiami Piacentinu non si sa. Secondo alcuni il nome derivato dal siciliano significa “che piace”. Secondo altri potrebbe provenire da “piagentinu”, che significa “piangente”, a causa delle lacrime di grasso che trasudano dalla forma.
Per niente fantasiosa la storia del Ragusano Dop ben ancorato alle tradizioni dell’altopiano Ibleo dove il formaggio di mucca è sempre stato fatto a latte crudo mantenendo così inalterate le caratteristiche nutritive e aromatiche trasmesse dai foraggi al latte e quindi al formaggio. Il nome? Facile capire perché si chiama caciocavallo: le forme vengono legate e appese a due a due a cavallo delle travi. Ma siccome è una Dop, per distinguerlo da tanti altri caciocavalli che si realizzano in altre zone della Sicilia e d’Italia, è stato chiamato Ragusano.