L’utilizzo dei tannini, polifenoli presenti in molte specie vegetali, nella dieta dei bovini contribuisce a migliorare il latte, ma i risultati cambiano a seconda della stagione.
Lo rivela uno studio del ricercatore Ruggero Menci del Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania dal titolo “Dietary tannins in extensive farming: how the effects on cow milk and cheese change according to the season” oggetto della tesi di dottorato in Agricultural, Food and Environmental Science elaborata nell’ambito del progetto europeo Horizon 2020 “ProYoungStock: Promoting young stock and cow health and welfare by natural feeding systems”, finanziato da Core Organic.
Uno studio realizzato grazie alla borsa di dottorato finanziata dal Pon Ricerca e Innovazione 2014-2020 “Dottorati Innovativi con caratterizzazione Industriale” che ha permesso al ricercatore di conseguire il prestigioso titolo di “Doctor Europaeus”, una certificazione aggiuntiva al titolo di dottore di ricerca che viene rilasciata quando i lavori finali di dottorato presentati rispettano i quattro parametri fissati dall’European University Association.
La ricerca si basa sul fatto che l’allevamento estensivo è caratterizzato dalla variazione stagionale della dieta degli animali, infatti, la qualità e la disponibilità del pascolo, principale fonte di nutrimento, dipendono strettamente dal clima.
«Ad ogni stagione corrispondono problemi specifici per i ruminanti – spiega il ricercatore -. Nella stagione “verde” il pascolo contiene molta proteina digeribile, causando alte emissioni di azoto ureico e meteorismo acuto. Nella stagione secca, invece, la dieta si basa su concentrati e foraggi essiccati con una diminuzione della qualità nutritiva che porta a latte e formaggi di minor qualità o addirittura a maggiori emissioni di metano».
«Con l’utilizzo in allevamento estensivo dei tannini, polifenoli naturali presenti in molte specie vegetali e che possono essere
integrati nella dieta dei ruminanti scegliendo adeguatamente foraggi, sottoprodotti agro-industriali o anche estratti commerciali, è possibile far fronte a questi problemi stagionali grazie alle loro caratteristiche chimiche – spiega – con conseguenze positive sulla qualità di latte e formaggio vaccino in stagioni diverse».
«Da uno studio in vitro preliminare è stato osservato che gli estratti di tannino avevano un effetto maggiore sul metabolismo ruminale quando veniva incubato fieno piuttosto che erba verde. In particolare, la bioidrogenazione ruminale veniva rallentata solo quando i tannini erano aggiunti al fieno. La bioidrogenazione è un processo fondamentale per la digestione ruminale dei lipidi, ma è anche il motivo per cui latte, formaggio e carne rossa sono ricchi di acidi grassi saturi. L’effetto dei tannini ha, infatti, un interessante potenziale per la salubrità dei prodotti, effetto già documentato dalla ricerca negli ultimi anni. Abbiamo anche registrato una maggiore efficacia nel ridurre la produzione di metano e di ammoniaca ruminale – spiega -. Siamo quindi passati all’applicazione in campo. Delle vacche da latte di razza Modicana di un allevamento estensivo nel comune di Ragusa sono state divise in due gruppi, uno dei quali è stato alimentato con tannini. L’esperimento è stato ripetuto in stagioni diverse, per verificare se l’effetto dei tannini sulla qualità di latte e formaggio cambiasse. Durante l’esperimento la qualità del latte individuale è stata analizzata periodicamente e, inoltre, alla fine di ciascuna stagione, è stato trasformato in formaggio dal centro di ricerca CoRFiLaC di Ragusa. È stata effettuata anche l’analisi della qualità dei formaggi».
«L’esperimento ha evidenziato che in primavera, l’alimentazione con tannini non ha avuto praticamente effetto sulla qualità di latte e formaggio, mentre in estate il latte delle vacche “tannino” aveva il 10% in meno di urea, un parametro direttamente legato alle emissioni di azoto ureico e, inoltre, una capacità antiossidante superiore. Sono stati ridotti anche alcuni acidi grassi del latte, a conferma dell’effetto dei tannini sulla bioidrogenazione ruminale. Riguardo il formaggio prodotto in estate, il gruppo “tannino” aveva un minore rapporto tra acidi grassi polinsaturi omega 6 e omega 3, importante dal punto di vista della salubrità dei prodotti» ha aggiunto il ricercatore che ha condotto gli esperimenti anche al centro di ricerca Inrae di Clermont-Ferrand in Francia, sotto la supervisione del Dr. Vincent Niderkorn.
«L’effetto dei tannini sulla qualità di latte e formaggio vaccino, quindi, cambia a seconda della stagione nell’allevamento estensivo ed è potenziato nella stagione secca. Un motivo potrebbe essere il fatto che il microbioma ruminale è più resistente nella stagione di pascolamento. Ciò potrebbe avere applicazioni pratiche per un uso più consapevole delle fonti di tannino, come estratti, foraggi e coprodotti agroindustriali. E, inoltre, scegliere contemporaneamente fonti diverse di tannino sembra avere una maggiore efficacia nel ridurre le emissioni di metano e azoto ureico da parte dei ruminanti. Altro aspetto interessante emerso da questa sperimentazione è che i tannini presenti nella dieta non hanno avuto effetti negativi sulla caseificazione e sui composti aromatici del formaggio vaccino».
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