Giornata Mondiale del Pistacchio, l’oro verde di Sicilia
di Annalisa Ciprì

Denominato “Oro verde“, il pistacchio è una delle principali risorse del territorio siciliano, un ingrediente a dir poco prezioso per l’intera cucina italiana.

Il nome “pistacchio” deriva dal persiano pesteh e dall’arabo fustaq, nomi che ricordano il suono dell’apertura del guscio quando il pistacchio è maturo. Frutto originario dell’Antica Persia, le prime testimonianze risalgono addirittura all’Antico Egitto dove pare che persino i faraoni non potessero farne a meno.

Portato in Italia dai Romani, furono gli Arabi ad attrezzarsi nella coltivazione, che alle pendici dell’Etna trovò l’habitat naturale. La Sicilia è l’unica regione italiana dove si produce il pistacchio e la cittadina etnea, con oltre tremila ettari in coltura specializzata, ne esprime l’area di coltivazione principale. Bronte, Eden di pistacchio, ha saputo in qualche modo sfruttare il valore di questo prodotto, infatti nel suo territorio si contano circa 5000 produttori. Ci sono oltre una ventina di aziende della lavorazione del pistacchio, alcune molto attrezzate e tecnologicamente avanzate, che si occupano della lavorazione e della commercializzazione del pistacchio, in Europa e addirittura all’estero.

La pianta è alta circa 4-5 metri, ma può anche superare gli 8-10 metri. Ha una corteccia di colore grigio cenere, una chioma ampia e foglie composte, ovvero un rametto portante e diverse foglioline.

L’albero dei pistacchi fiorisce nei mesi di aprile e maggio mentre la raccolta avviene da fine agosto a ottobre. Le piante vanno in produzione ogni due anni e per questo motivo le piantagioni vengono fatte in tempi e zone differenti, così da poter avere un raccolto costante per tutto l’anno. 

Il frutto è di forma ovale, cresce in grappoli e una volta avvenuta la maturazione è di colore rosso. Terminata la crescita del frutto e del guscio contenuto all’interno, comincia l’ingrossamento del seme: questo processo aumenta la pressione interna e nell’arco di sei settimane si arriva alla spaccatura del guscio. Il seme invece ha una forma allungata ed è di colore verde chiaro.

Una coltivazione di pistacchio necessita di una pianta maschio ogni 8/10 piante femmine, con un sesto di impianto di 6 x 6 metri; per ogni ettaro si possono, quindi, piantare 280 alberi la cui impollinazione avverrà attraverso il vento. I primi frutti si avranno dopo i primi 5 anni e la piena produzione sarà raggiunta solo dopo circa 10 anni.

Gli alberi di pistacchio riescono a vivere anche in terreni secchi e quindi in condizioni di siccità e scarsità idrica, quindi non necessitano di una irrigazione frequente. Nei primi 5-8 anni, sugli alberi si praticano delle potature di formazione per dare alla pianta la forma desiderata, invece le potature di produzione si effettueranno nella stagione invernale con lo scopo di favorirne la circolazione d’aria e l’ingresso della luce.

La raccolta avviene in modi diversi a seconda del tipo di potatura praticata. Se la piantagione è spontanea, si procede con la raccolta manuale. Se si agisce maggiormente con le potature, si utilizza la raccolta meccanica.

1. Raccolta manuale, viene fatta a mano. I grappoli di pistacchi vengono colpiti con bastoni e fatti cadere su teloni.
2. Raccolta meccanica, tramite l’utilizzo di scuotitori che fanno cadere i frutti.

Dopo la raccolta avviene la lavorazione del frutto, che prevede diverse fasi.

1. Smallatura: è il metodo più utilizzato per rimuovere il mallo dal guscio è quello tramite getti d’acqua. Altro metodo è il passaggio del frutto in una macchina dotata di due nastri paralleli che ruotano a differenti velocità. Il prodotto viene poi introdotto in un separatore ad acqua, all’interno di una vasca. In questo modo i frutti maturi vanno a fondo, mentre i verdi chiusi galleggiano.
2. Apertura con acqua: i pistacchi raccolti non a completa maturità e quindi “chiusi”, vengono aperti con acqua. Ci sono due tipi differenti: nel primo caso i pistacchi vengono immersi per 2-3 ore e aperti meccanicamente con uno schiaccia noci. Vengono poi fatti asciugare ad aria calda. Nel secondo caso i pistacchi vengono immersi in acqua per circa 12 ore e anche in questo caso vengono asciugati con aria calda in modo che si aprano naturalmente.
3. Cernita meccanica: i pistacchi devono essere separati dai frutti che sono rimasti chiusi. Per questa operazione si utilizza un cilindro con degli uncini che trattengono i pistacchi aperti. I pistacchi chiusi, vengono raccolti separatamente.

Le lavorazioni in azienda sono principalmente quattro.

1. Tostatura: il metodo più utilizzato è quello ad aria forzata. Il pistacchio viene tostato all’interno di un forno che permette una cottura continua.
2. Salatura: può avvenire in linea continua e in linea discontinua. La salatura più utilizzata è di tipo continuo, il pistacchio viene fatto passare in un cilindro di aromatizzazione dove si amalgama con il sale.
3. Confezionamento: è la lavorazione finale del pistacchio. Se l’imballaggio primario garantisce una “buona protezione” contro l’ingresso di umidità e ossigeno, il prodotto manterrà le sue caratteristiche organolettiche più a lungo.
4. Conservazione: il pistacchio può essere conservato per due anni ad una temperatura inferiore ai 14 gradi.

Infine, i pistacchi vengono utilizzati sia sgusciati sia pelati, spesso tostati, non solo per essere consumati come snack, la sua crema viene apprezzata da tutti, in versione salata e dolce. Utilizzati anche in pasticceria, per preparare gelati e bevande, per la produzione di salumi o come condimenti per primi e secondi piatti.

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