(di Angela Sciortino) Torna l’”Autunno d’autore” alla Fattoria Ruralia dove domenica 21 ottobre si affronterà il tema dei formaggi naturali con Piero Sardo autore del volume che spiega di cosa si tratta e delle problematiche ad essi connesse ponendoci davanti ad una visione diversa del mondo caseario che vuole rendere forte il legame con il territorio lavorando per produrre formaggi a latte crudo.
Rispetto a vent’anni fa, quando i produttori di formaggi a latte crudo erano quasi un gruppo di carbonari, la situazione è sicuramente migliorata ma ci sono ancora molte difficoltà: il latte crudo fa ancora paura e si deve lottare contro resistenze e nuove limitazioni. È il caso degli Stati Uniti, dove rischia di essere cancellata la regola che ammette i formaggi a latte crudo purché abbiano oltre 60 giorni di stagionatura. Nei Paesi anglosassoni si fanno i conti con l’”iperigienismo” che è spesso causa delle contaminazioni ben più importanti.
I formaggi a latte crudo, se fatti bene, hanno gli anticorpi giusti, possono reggere alle contaminazioni, al contrario di quel che succede dove si crea un ambiente asettico.
Alla Fattoria Ruralia la giornata dedicata all’Autunno d’autore comincia alle 11 con il benvenuto in fattoria. Un caffè accompagnato da un biscotto fatto con farina di Maiorca (un grano tenero di quelli antichi) precede la visita aziendale e il giro a cavallo (per chi se la sente). Prima di pranzo due laboratori con relativa degustazione. Il primo è quello dell’arte bianca ovvero “dal grano al pane”. Si imparerà a distinguere tra i grani antichi il Perciasacchi (grano duro) dalla Maiorca (grano tenero) non solo mettendo a confronto le cariossidi ma anche i prodotti da forno e in particolare il pane.
Subito dopo tappa al caseificio aziendale per assistere alla preparazione del formaggio e della ricotta. Riti antichi e moderne competenze del casaro danno vita al prodotto che dopo pranzo saranno al centro della conversazione tenuta da Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità dal 2004, impegnato nella difesa dei formaggi a latte crudo per una corretta etichettatura e per il benessere animale.
Il pezzo forte della giornata a Ruralia è come sempre il pranzo. Se già è difficile sedersi a mangiare dopo le abbondanti degustazioni dei due laboratori, non potete immaginare quanto sia difficile alzarsi dopo un pasto (vegetariano sì, ma non frugale) dove si susseguono tante pietanze tipiche della tradizione contadina: pane di grani antichi cunzato con olio extravergine di oliva, minestra di grano Perciasacchi con verdure spontanee e pomodoro siccagno, macco di fave con finocchietto selvatico e crostini di pane, pasta con qualeddo (brassica fruticulosa) e ricotta, pasta con astratto di pomodoro, acciughe, olio extravergine e mollica atturrata, patate, peperoni, pomodoro e pecorino. Tutto innaffiato da buon vino locale e concluso con frutta di stagione e da due leccornie tipicamente autunnali: cotognata e mostarda d’uva
Benché stroncati da tanta abbondanza e bontà, dopo uno – forse meglio due – caffè non sarà comunque difficile concentrarsi sulla chiacchierata che trae spunto dalla presentazione del “Formaggi Naturali” di Piero Sardo.
Fattoria Ruralia si trova in territorio di Alia, paese dell’entroterra palermitano in Contrada Porcheria SS 121 Palermo-Catania km 182.500 Per info e prenotazioni: 3343517518 – 3664519067