(di Luigi Noto) In uno spicchio di terra siciliana da secoli si produce la manna con tecniche tramandate di generazione in generazione. Questo straordinario dolcificante naturale, che rimanda a episodi biblici e che nell’immaginario collettivo è un dono divino, si ottiene dalla solidificazione della linfa che durante la stagione estiva fuoriesce dalle incisioni praticate sul fusto di una rara specie di frassino coltivata solo in ristrette superfici del comprensorio del Parco delle Madonie.
Il Consorzio Manna Madonita nato nel dicembre del 2015 è una società cooperativa consortile sociale formata da quattro cooperative di produttori di manna – La 50, Oasi, Nuova Alba e Il Girasole – con l’obiettivo di rilanciare la produzione di questa antica risorsa del contesto agrario della zona. «In Sicilia la manna viene prodotta fin dalla seconda metà del 1500 e per secoli ha rappresentato una importante voce economica per il contesto agricolo. A partire dal secondo dopoguerra, però, la coltivazione di frassini da manna ha subìto un rapido declino, rimanendo relegata principalmente in ristrette aree di Castelbuono e Pollina, due comuni del comprensorio madonita. I nostri sforzi sono tutti mirati a ridare vitalità alla produzione e a mantenere viva la coltura, ma anche la cultura, di questa antica risorsa», afferma Vincenzo Barreca, presidente del Consorzio Manna Madonita.
A due anni dall’inizio dell’operatività, i numeri sono molto incoraggianti. Il Consorzio conta oggi una base produttiva di circa 60 ettari e nel biennio 2016-2017 ha potuto contare su un raccolto complessivo di oltre 1.500 chili. Ora si attende il raccolto 2018 per il quale le previsioni sono molto buone. Molta parte della manna prodotta, e precisamente quella in cannolo, è presidio SlowFood.
I territori di Pollina e Castelbuono sono il luogo ideale per la coltivazione dei frassini da manna perché caratterizzati da elevate temperature, scarse escursioni termiche e bassa umidità dell’aria durante tutto il periodo di produzione che va da fine giugno a metà settembre. Verso la seconda o terza decade di luglio, i frassinicoltori (detti anche mannaroli o, in siciliano, ntaccaluori) verificano lo stato di maturazione delle piante facendo piccole incisioni sulla corteccia del frassino con una particolare roncola molto affilata e appuntita, detta mannalouru o cutiéddu à manna. Da questi solchi sgorga un liquido ceruleo e amaro che, a contatto con l’aria, si rapprende rapidamente formando uno strato cristallino biancastro: la manna. Per raccoglierla i mannaroli inseriscono sotto l’incisione una piccola lamina d’acciaio a cui viene legato un filo di nailon lungo il quale, nei giorni successivi, la manna gocciola formando piccole stalattiti, i cosiddetti ‘cannoli’ che, del tutto privi di impurità, sono molto pregiati sul mercato. La parte di linfa che si rapprende sul tronco viene raschiata e costituisce la ‘manna in rottame’, la qualità meno pregiata.
Una curiosità: il nome deriva dall’aramaico ebraico “Mân Hu?” (‘Cos’è?’) ovvero la domanda, come narra la Bibbia, che gli ebrei stremati e affamati rivolsero a Mosè che li stava guidando nel deserto, quando videro cadere dal cielo un cibo a loro sconosciuto e miracolosamente mandato da Dio.
La complessa composizione della manna, che è costituita prevalentemente da mannite, acidi organici, acqua, glucosio, fruttosio, mucillagini, resine e composti azotati, conferisce a questo prodotto numerose qualità benefiche e gustative rendendola così un prodotto utilizzabile in svariati settori come pasticceria, farmacopea e cosmesi.
La manna può essere utilizzata per la preparazione di dolci, torte e biscotti. Con il suo potere dolcificante naturale, permette di ridurre o sostituire del tutto gli altri zuccheri aggiunti, come viene sempre più spesso raccomandato dalle direttive alimentari. La mannite (o D-mannitolo), il suo componente principale, è un alcool incolore, inodore e di sapore zuccherino che, noto con il nome di “zucchero di manna”, può essere tollerato anche da soggetti diabetici.
È un ottimo blando purgante, privo di controindicazioni sia per gli adulti sia per i bambini. La mannite può essere utilizzata nei casi di avvelenamento (produce un aumento della diuresi e, quindi, l’espulsione delle sostanze tossiche attraverso i reni), in caso di edemi polmonari e cerebrali. È inoltre efficace contro i parassiti intestinali. Gli oligoelementi di cui è ricca, poi, la rendono un’ottima sostanza detossinante.
Grazie al suo potere emolliente, rinfrescante e cicatrizzante, la manna viene utilizzata soprattutto in formulazioni cosmetiche per pelli sensibili e in prodotti anti-età.
